Thursday, 14 September 2017 22:03

Apa itu Gastronomi?

Written by

Kira-kira apa yang ada di dalam pikiran kita ketika pertama kali mendengar istilah “gastronomi”?

Pasti macam-macam dan itu bisa saja tergantung pada tingkat pemahaman yang kita miliki. Gastronomi berasal dari bahasa Yunani Kuno, yaitu “gastronomia.” Kata “gastro“ berarti perut atau lambung, sementara “nomia” berarti aturan atau hukum. Jika melihat pada definisi tersebut, maka kita dapat artikan secara sederhana dan umum bahwa gastronomi adalah ilmu yang mempelajari aturan yang terkait dengan lambung atau perut. Kira-kira apa yang hendak disampaikan oleh gastronomi jika begitu? Secara etimologi, pengertiannya memang masih terlalu luas dan kaku.

Tetapi, seperti itulah istilah awal gastronomi diketahui ketika pertama kali dipublikasikan dalam sebuah puisi singkat berjudul La Gastronomia karya Jacques Berchoux tahun 1804 di Perancis. Sejak saat itu, namanya menjadi semakin dikenal. Sehari-hari istilah gastronomi banyak dibicarakan oleh kelompok-kelompok kecil masyarakat tertentu, sehingga berkembang dengan cepat. Namun, sebagai ilmu, gastronomi memiliki objek yang tampaknya belum jelas dan masih sulit didefinisikan. Maknanya tetap terikat dengan terjemahan harfiah dari kata-kata pembentuknya.

Kata “gastro” juga dipakai dalam Ilmu Kedokteran. Ada yang namanya Gastro-enterologi atau Gastrology, yakni ilmu yang berhubungan dengan fungsi normal dan berbagai penyakit pada seluruh organ pencernaan, termasuk lambung atau perut. Poli-gastro adalah poliklinik yang menangani penyakit-penyakit pada organ-organ tersebut. Masyarakat umum banyak yang mengira bahwa istilah yang menggunakan “gastro” pasti terkait dengan medis dan kedokteran. Wajar memang, karena ‘gastro’ dalam dunia kedokteran jauh lebih dulu digunakan daripada di dunia kuliner atau makanan.

Namun, dalam perkembangannya, gastro tidak hanya berarti perut atau lambung. Beberapa ilmuwan mengartikan gastro sebagai makanan. Karena pada dasarnya, makanan adalah sesuatu yang paling intim dengan perut. Jika perut sakit, itu artinya ada yang salah dengan makanan yang dimakan. Jika perut lapar, itu artinya perlu makanan untuk membuatnya kenyang. Begitu juga sebaliknya, beberapa makanan tidak boleh dikonsumsi karena akan membuat perut sakit atau tidak nyaman. Antara perut dan makanan sudah menbentuk hubungan sebab dan akibat yang bisa dijelaskan secara ilmiah. Sehingga, tak salah jika kata “gastro juga diartikan sebagai makanan.

Pada 1825, seorang hakim dan politikus Perancis, Jean Anthelme Brillat-Savarin, kembali memperkenalkan istilah “gastronomi” melalui bukunya The Physiology of Taste: Or, Meditations on Transcendental Gastronomy. Kali ini Savarin mendefinisikan gastronomi di luar makna harfiahnya. Diungkapkan, "Gastronomy is the knowledge and understanding of all that relates to man as he eats. Its purpose is to ensure the conservation of men, using the best food possible.” Savarin menyebut bahwa Gastronomi adalah ilmu yang mempelajari apa pun yang bisa dimakan oleh manusia atau apa pun yang bisa memenuhi hasrat kebutuhan manusia untuk makan. Tujuannya adalah untuk mempertahankan keberlangsungan hidup dari generasi ke generasi melalui konsumsi makanan yang terbaik. Tampaknya Savarin merasa cemas bahwa mengkonsumsi makanan yang tidak baik akan mempercepat kematian dan membuat manusia punah. Penggunaan kata “conservation” dalam definisi tersebut mempertegas bahwa manusia perlu dilestarikan dan dilindungi melalui Gastronomi. Savarin juga berpendapat bahwa Gastronomi akan menguasai seluruh kehidupan manusia. Sejak dilahirkan sampai pada kematian, bayi membutuhkan makanan untuk menghentikan tangisnya. Orang-orang yang sekarat tetap butuh makanan untuk bertahan atau setidaknya menikmati sedikit kenikmatan dari makanan sebelum mereka mati. Manusia tidak bisa lepas dari makanan jika ingin terus hidup dan terhindar dari kepunahan.

Sebagai sebuah ilmu, Gastronomi tidak bisa berdiri sendiri. Jika mengacu pada definisi yang diuraikan oleh Savarin, Gastronomi - sebagai ilmu - mempelajari tentang makanan (dan juga minuman) yang terbaik buat manusia. Namun, membatasi Gastronomi hanya membahas tentang “makanan terbaik,” tidak pernah bisa membuat Gastronomi berkembang dengan baik karena hanya mempunyai lingkup yang sangat terbatas. Dalam perkembangannya, Gastronomi mempunyai keterkaitan yang kuat dengan Ilmu Sejarah, Antropologi, serta keterkaitannya dengan pertanian, kebudayaan, pariwisata, pangan dan nutrisi, serta kuliner. Jika Gastronomi Kuno lebih banyak bercerita tentang seni atau ilmu bagaimana menghidangkan makanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan kenikmatan dari makanan dan minuman tersebut, maka di era modern ini, Gastronomi mempunyai pembahasan yang kian meluas.

Definisi baru pun dikemukakan oleh pakarnya kemudian, Fossali, yang menerjemahkan Gastronomi sebagai ilmu yang mempelajari tentang keterkaitan antara budaya dan makanan. Makanan adalah salah satu produk budaya. Perkaranya, masalah makanan pada manusia tidak sesederhana memasukkan makanan ke dalam mulut dan membuat perut menjadi kenyang. Lebih dari itu, makanan memiliki fungsi sosial-budaya yang berkembang dalam suatu masyarakat sesuai dengan keadaan lingkungan, agama, adat, kebiasaan, dan tingkat pendidikan. Dengan kata lain, makanan merupakan hasil adaptasi manusia terhadap lingkungan di sekitarnya. Sebagai produk budaya, makanan tidak hanya dilihat secara fisik saat dihidangkan, namun dipelajari secara menyeluruh di setiap proses pembuatannya, mulai dari penyediaan dan pemilihan bahan baku, memasak, sampai menghidangkannya di meja makan sebagai rangkaian kegiatan budaya.

Massimo Montanari berpendapat bahwa makanan menjadi bagian dari budaya saat dibuat, disiapkan, dan dimakan. Saat dibuat, manusia tidak hanya menggunakan apa yang ditemukan di alam tapi juga berusaha untuk menciptakan makanannya sendiri. Saat disiapkan, manusia mengubah bahan baku dari alam melalui ketrampilan memasak di dapur. Begitu pula saat dimakan, manusia masih memilih makanan apa yang sebaiknya dimakan sesuai kriteria yang terkait dengan kondisi ekonomi, gizi, agama, dan tradisi yang mereka percaya. Proses kreatif dalam menciptakan, menyiapkan dan menyantap makanan adalah hasil cipta, rasa, dan karsa manusia yang muncul sebagai potensi budaya yang mereka miliki.

Perbedaan sumber daya alam dan keahlian lokal dalam membuat makanan akan menghasilkan sebuah identitas unik dari suatu kelompok masyarakat melalui makanan. Dalam jangkauan yang lebih luas, makanan juga bisa menjadi identitas suatu negara. Gillespie dan Cousins (2001) berpendapat bahwa Gastronomi pada dasarnya adalah pengetahuan menyeluruh tentang makanan dan minuman dari banyak negara di dunia. Melalui Gastronomi, kita dapat memperoleh gambaran tentang persamaan dan perbedaan perilaku masyarakat terhadap makanan dan minuman di berbagai negara dan budaya yang berbeda. Sama halnya seperti kerajinan, arsitektur, kesenian, bahasa, cerita rakyat, tradisi, dan sastra yang mempunyai perbedaan antara wilayah satu dan lainnya. Semua itu mempunyai peran dalam membentuk karakter khas suatu wilayah, termasuk melalui makanan dan minuman. Memaknai gastronomi sebagai sebuah identitas adalah manifestasi dari ungkapan singkat Savarin, “Tell me what you eat and I will tell you what you are”.

Read 95 times