Icip-icip Sejarah Banten Lewat Kuliner

Banten punya sejarah yang panjang terkait dengan kejayaan lada dan Kerajaan Banten pada abad ke-16. Adalah merica (lada) yang mengundang VOC untuk datang dan kemudian melakukan monopoli dagang rempah dan membuka lebar-lebar pintu bagi masuknya kolonialisme di Jawa dan Sumatera. Untuk menelusuri cerita-cerita di balik itu, kita bisa mengunjungi berbagai situs warisan sejarah-budaya yang, sayangnya, tak lagi utuh dan menghadapi berbagai tantangan pada isu konservasi dan pariwisata. Tetapi tidak hanya itu, beragam jajanan pasar dan kuliner merekam jejak sejarah dan keunikan karakter masyarakatnya melampaui berbagai zaman.

Manis Legit Jajanan Pasar Banten

Pada Minggu pagi lalu, (11/11/2018) saya bersama kawan-kawan Belanga Indonesia pergi ke Banten. Tujuan kami adalah Frangipani, sebuah restoran dengan konsep outdoor yang berada di Kota Serang. Hujan deras menemani perjalanan kami. Untungnya, hanya tersisa mendung ketika kami tiba menjelang makan siang.

Beragam kue dan camilan telah tersedia pada suatu sudut meja. Banyak kawan tak ketinggalan untuk langsung memotret bentuk-bentuk dan warna-warni jajanan pasar yang bisa dengan mudah ditemui di pasar-pasar tradisional di Banten. Sebagian tak asing dan punya kemiripan dengan tradisi Betawi di Jakarta dan sekitarnya.

Salah satu kue yang paling menarik perhatian saya, adalah yang diwadahi daun pisang. Bentuknya tak asing. Saya langsung membayangkan sensasi halus dan manis legit di mulut. Dan benar saja, persis seperti yang saya harapkan.

Seorang nenek memberitahu namanya. “Kalau di sini, orang bilang jojorong.” Setahu saya, di Bangka-Belitung dan Gorontola, orang-orang menyebutnya dengan kue perahu karena bentuknya yang persegi. Bahan dasarnya sederhana, yaitu tepung beras, santan, dan gula aren. “Tepung berasnya diayak sampai halus,” kata perempuan yang akrab disapa ibu Dewa Ayu melihat saya begitu bahagia sambil memakannya dengan lahap. Sebagian kue-kue yang terhidang, dibuat olehnya.

Selain itu, ada pasung dan iwel yang sama-sama dilapisi daun pisang. Sementara kue cuwer, serupa ongol-ongol yang dipotong kecil-kecil dengan tekstur lengket (tepung sagu) dan disantap dengan taburan kelapa parut gurih. Banten pun punya sate kikil dengan bumbu saus kemiri.

Tak hanya khas dengan penamaan lokal, sejumlah jajanan pasar di Banten punya nama-nama unik yang mungkin saja agak mengganggu. Misalnya saja, kue manis terbuat dari beras ketan dengan bentuk dan rasa serupa gemblong, dikenal dengan kontol sapi. Bagi saya itu khas sekali dengan karakter masyarakat di pesisir Banten yang sangat terbuka, apa adanya, dan - banyak orang berpendapat - nyablak.

Sebagian kue tak selalu tersedia setiap saat. Ada beberapa jajanan pasar yang biasanya hanya ditemui atau memiliki modifikasi pada waktu tertentu, seperti Ramadan. Di bulan puasa, ketan bintul biasanya disajikan berbentuk mirip uli atau gemblong dengan taburan serundeng dan dimakan dengan kuah empal daging. Itu sajian pembuka. Kerupuk dapros juga populer di kala Ramadan dan Lebaran. Sementara di Hari Idul Fitri, bermacam kue kian melimpah, termasuk kue cincin (mirip donat mini), gipang aneka warna dan rasa, serta lainnya. Aroma gurih kelapa dan manis gula aren menjadi kekhasan jajanan pasar Banten sebagai kawasan pesisir yang pula dikenal sampai sekarang sebagai salah satu penghasil utama gula aren di Jawa.

Perpaduan Rempah yang Berani

Masyarakat Banten yang bercorak Islam sejak berabad-abad lampau juga punya tradisi unik yang terjalin dengan urusan lidah dan perut. Pada berbagai acara syukuran atau pengajian bersama, besek atau kini dikenal dengan nasi kotak karena kemasan modernnya (dulu dibalut dengan daun pisang), menjadi buah tangan dan ungkapan terima kasih yang menghadirkan menu spesial. Begitu pula ketika perayaan mauludan. Ada dua mauludan di Banten, yaitu Maulud Nabi (Muhammad) dan Maulud Fatimah (khusus untuk perempuan).  

 

“Kalau Mauludan Fatimah itu lebih meriah,” kata Manik Ayu, pemilik Frangipani yang juga menggiati sejarah dan budaya kuliner di Banten. Ia menggambarkan seperti apa situasi perayaan tersebut: “Ada arak-arakan dengan makanan dan (diiringi) tabuhan serta besek. Ibu-ibu memasak hingga Subuh!”

Manik juga menunjukkan kerajinan bunga dari bambu yang dilapisi kertas warna-warni. Ternyata, itu bukan dekorasi semata, melainkan pada pangkal berupa kuncup yang dihiasi lapisan kelopak-kelopak, adalah telur asin atau telur pindang. Dan itulah yang biasanya dijadikan bagian dari arak-arakan dan ikut dibagi-bagikan.

Sajian dalam paket besek berisi bermacam lauk. Ada nasi sum-sum (nasi yang dibakar dengan aroma sereh dan sum-sum sapi atau kerbau) dan dimakan dengan lumuran sambal kacang. Hmmmm, rasanya luar biasanya sedap! Pendampingnya adalah sate bandeng (bandeng yang dibakar dengan campuran rempah-rempah), ase (soun goreng dengan kecap), sambel kutang atau kulit tangkil (melinjo), dan acar (campuran timun dan kol atau perpaduan sayur mentah lainnya).

Sementara dalam acara hajat besar, kalau kata orang Banten, tak lengkap kalau tidak menghadirkan dua menu andalan daging dengan kuah, yakni angeun lada dan rabeq. Angeun lada artinya sayur pedas. Masyarakat Banten kerap menamai hal-hal yang berkuah dengan “sayur.” Padahal, angeun lada serupa soto atau kari yang berisi daging, lemak, dan jeroan sapi atau kerbau. Kuahnya berminyak, merah kecokelatan, dan punya aroma gurih dengan rasa rempah yang berani. Salah satu rempah khas yang digunakan itu adalah daun walang yang diasosiasikan punya bau sangat sengit mirip serangga walang.

Rabeq adalah hidangan yang melekatkan Banten dengan Islam. Namanya diambil dari kota yang menjadi persinggahan Sultan Maulana Hasanuddin, seorang pendiri Kesultanan Banten, ketika menunaikan Haji. Ia pernah berlabuh di daerah yang disebut Rabiqh di sekitar Laut Merah. Selain terpukai dengan kawasan tersebut, tampaknya ia tak bisa melupakan kelezatan kuliner Rabiqh. Sepulangnya ia ke Banten, ia memerintahkan pada juru masak istana agar membuatkan hidangan yang ia pernah nikmati di sana. Dan itu adalah rabeq yang terbuat dari daging kambing dan kuah agak kuning yang kaya rempah-rempah. Hingga kini, rabeq dikenal sebagai makanan favorit Sang Sultan dan pesta besar orang Banten tidak akan lengkap tanpanya.

Ada banyak variasi dan juga cerita di balik keragaman kuliner Banten yang amat melimpah. Provinsi ini punya banyak potensi untuk dikembangkan. Dan tampaknya, banyak dari kita mungkin pula rindu pada narasi tentang Banten yang begitu penting di masa lalu. Kejayaan Kesultanan Banten karena perdagangan lada telah memberikan pengaruh besar pada khasanah kuliner Nusantara yang lekat dengan rasa pedas menggigit dari lada. Begitu pun cerita-cerita tentang beragam pemberontakan kaum petani melawan penjajah. Kisah-kisah masa lalu itulah yang mungkin membuat kita tak melulu lupa atau larut pada berbagai berita-berita utama tentang serangkaian kasus korupsi yang menyebabkan Banten menjadi provinsi yang tertinggal jauh, meski secara geografis, ia bertetangga dengan Ibukota Jakarta.