Surabaya Menuju Kota Gastronomi Dunia

“Pengembangan wisata gastronomi di Indonesia sering dibicarakan namun terlambat untuk dieksekusi”, begitulah yang sering disampaikan oleh pejabat di Kementrian Pariwisata (Kemenpar) saat ditanya tentang peluang dan tantangan wisata gastronomi di Indonesia. Kini langkah awal sudah dimulai melalui kerja dari Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar. Surabaya ditetapkan sebagai destinasi wisata kuliner dan belanja bersama dengan Palembang, Bukittinggi, Malang, Semarang, Solo, Yogyakarta, Bandung, Makassar, dan Ubud.

Inisiasi Pemerintah Pusat dengan menetapkan Surabaya sebagai salah satu kota yang dipercepat pengembangannya melalui wisata kuliner dan belanja, menguatkan posisi dan potensi Surabaya sebagai kota kreatif. Ini juga bisa menjadi langkah awal yang strategis bagi Surabaya untuk masuk dalam jaringan kota kreatif dunia setelah sebelumnya banyak wacana disampaikan para ahli terkait kelayakan Surabaya dalam Jaringan Kota Kreatif atau Creative City Network (CCN) yang digagas oleh UNESCO pada tahun 2004 melalui kriteria kota literasi dan gastronomi. Saat ini hanya ada dua kota di Indonesia yang sudah tergabung dalam CNN, yakni Bandung sebagai City of Design dan Pekalongan sebagai City of Craft and Folk Art. Bukan sesuatu yang mudah bagi Surabaya, tapi juga tidak sulit jika seluruh pihak terkait berkolaborasi secara strategis, konkret, dan berkelanjutan. Itu berarti menuntut semua pihak mulai dari pemerintah, pelaku usaha, akademisi, masyarakat, dan media untuk melakukan kerja sama yang saling menguntungkan dan membuat rencana aksi jangka panjang. Tentu saja, pendorong utamanya adalah dukungan dan komitmen dari Pemerintah Daerah (Pemda).

Signifikansi CCN bagi Surabaya

Jaringan Kota Kreatif dibentuk dengan tujuan untuk mempromosikan kerja sama antar-kota di seluruh dunia yang menempatkan industri kreativitas dan budaya sebagai pendorong utama pembangunan di tingkat lokal dan bekerjasama secara aktif di tingkat global. Bagi Surabaya, jaringan ini bisa menjadi media promosi yang efektif dan gratis ke dunia internasional untuk menunjukan kenggulannya di berbagai bidang, seperti literasi, pariwisata, dan gastronomi. Saat Pekalongan dan Bandung masuk dalam CCN, terbukti jumlah kunjungan wisatawan dan investasi ke dua kota tersebut meningkat tajam. Selain itu karena CCN menekankan pembangunan yang berbasis pada kebudayaan lokal secara kreatif, maka ini akan menjadi semacam sarana bagi pemerintah kota dan masyarakat Surabaya untuk melindungi dan melestarikan budaya-budaya lokal yang mereka miliki. Tetapi bagi Surabaya, hal itu juga menjadi tantangan untuk melihat kekuatan dan kelemahan apa yang dimiliki saat ini sebagai kota gastronomi.

Potret Surabaya Sebagai Kota Gastronomi

Untuk mendapatkan gambaran dari kelayakan Surabaya sebagai kota gastronomi, kita bisa menggalinya dengan mencoba melihat lebih jauh melalui seperti apa product (produk), place (tempat), price (harga), dan promotion (promosi) kuliner di Surabaya.

Dari aspek produk destinasi wisata kuliner, tidak bisa ditolak lagi bahwa Surabaya mempunyai produk yang unik dan beragam berupa olahan kuliner. Nama-nama hidangan seperti lontong balap, semanggi, sate klopo, rawon, rujak cingur, lontong kupang, nasi udang, bebek goreng, belut goreng, tahu campur, lontong kikil, dan lapis spiku adalah sederetan makanan yang begitu lekat dengan Surabaya. Meski kita juga dapat menemui makanan-makanan tersebut di daerah lain, tapi banyak yang setuju kalau rasa dan ambience-nya terasa lebih menendang kalau dinikmati di Surabaya. Selain itu, hampir semua makanan Surabaya terbuat dari bahan baku lokal di Jawa Timur. Misalnya, petis yang banyak digunakan pada ragam kuliner Surabaya, merupakan produk olahan udang dan ikan unggulan provinsi Jawa Timur.

Selain kuliner-kuliner lokal yang unik dan khas, di Surabaya juga banyak terdapat kampung-kampung tematik yang berbasis produk kuliner seperti kampung lontong, kampung kue basah, kampung produk olahan laut, atau kampung tempe. Yang terbaru adalah kampung samiler-sejenis krupuk dari singkong-yang terletak di kampung bekas lokalisasi Dolly. Kampung-kampung yang terinspirasi dengan slogan ‘one village one product’ ini sangat menarik untuk dikunjungi. Pengunjung bisa langsung melihat proses pembuatan produk kuliner dan menikmatinya di lokasi. Kampung-kampung tersebut harus terus dibina dan diperhatikan agar keberadaannya terus berlanjut karena ini bisa menjadi kekuatan gastronomi kota Surabaya.

Melihat potensi produk kuliner yang beragam tersebut, apakah Surabaya sudah layak disebut sebagai kota Gastronomi? Belum tentu.

Ada perbedaan antara wisata kuliner dan gastronomi. Wisata kuliner adalah kegiatan wisata dengan motivasi utama untuk mencicipi makanan khas suatu daerah. Sedangkan wisata gastronomi berbicara lebih jauh. Konsep gastronomi memahami makanan tidak hanya secara tangible saat makanan tersebut terhidang dan siap untuk dimakan, namun juga cerita di balik makanannya. Gastronomi melihat makanan tak hanya dari perkara rasa namun juga proses membuatnya ‘from farm to table’, termasuk cerita-cerita yang mengiringinya. Gastronomi memandang makanan sebagai produk budaya yang mempunyai nilai sejarah dan filosofi. Makanan adalah bentuk kreativitas dari suatu masyarakat dalam memanfaatkan sumber daya lokal untuk bertahan hidup yang kemudian menghasilkan cita rasa lokal yang unik. Kekuatan cerita atau storytelling sejarah dan filosofi dari sebuah makanan akan memberikan nilai tambah dan menciptakan pengalaman unik yang berbeda dari hanya sekedar mencicipi makanan tersebut.

Gastronomi di Indonesia disepakati oleh para ahli dengan istilah triangle concept yang terdiri atas makanan, budaya, dan sejarah. Ketiganya memiliki hubungan yang saling berkaitan. Antara makanan dan sejarah, dihubungkan oleh rempah-rempah. Bukankah, sudah sejak dulu Indonesia telah dikenal sebagai penghasil rempah-rempah di dunia! Keberagaman rempah ini telah dimanfaatkan dengan baik dan menghasilkan berbagai makanan yang khas Indonesia. Antara sejarah dan budaya, juga dihubungkan dengan cerita rakyat. Kita tahu bahwa setiap makanan Indonesia selalu punyai cerita di balik penciptaan dan perkembangannya. Begitu pula hubungan antara budaya dan makanan yang dihubungkan dengan berbagai upacara adat yang dimiliki masing-masing daerah. Berbagai kuliner menyimpan daya tarik tersendiri untuk wisatawan.

Saat ini informasi sejarah dan filosofi kuliner lokal Surabaya banyak diceritakan oleh para foodies dan food blogger melalui kanal di dunia maya. Namun, kebenaran dari informasi tersebut juga masih diperdebatkan. Cerita-cerita berkembang secara sporadis dari mulut ke mulut. Jarang ada informasi yang resmi dan terstandar yang bisa dijadikan rujukan. Bagaimana nasi rawon bisa lekat dengan Surabaya? Mengapa hidangan lontong dengan taoge dinamakan “lontong balap”? Bagaimana proses akulturasi lapis spiku yang memadukan kuliner Belanda? Jika kita dapat menggalinya, cerita di balik makanan adalah kekuatan dari gastronomi. Dibutuhkan kerja kolaborasi sejarawan, antropolog, dan budayawan untuk menggali nilai sejarah dan filosofis makanan. Peran Pemda sebagai fasilitator dan eksekutor juga dibutuhkan untuk membuat dokumentasi dalam bentuk buku atau media lain yang bisa menjadi rujukan.

Sementara dari aspek place (tempat) dan price (harga), arek Surabaya atau wisatawan bisa dengan mudah menemukan kuliner-kuliner lokal tersebar di seluruh pelosok kota dari yang murah meriah di pedagang kaki lima (PKL) dan pasar-pasar tradisional sampai yang relatif mahal di banyak restoran dan hotel berbintang.

Pemda melalui Dinas Koperasi dan Usaha Kecil Menengah memberi dukungan terhadap keberlangsungan para penjual kuliner lokal melalui pembangunan sentra kuliner (sentra PKL) yang terpusat dan representatif, antara lain Sentra PKL Taman Prestasi, Sentra PKL Gayungsari, Sentra PKL Taman Bungkul, Sentra PKL Siwalankerto, Sentra PKL Indrapura, dan lainnya. Meski diakui ada beberapa sentra PKL yang sepi, bahkan tutup karena kurangnya promosi dan manajemen. Sayangnya, dalam membangun sentra PKL itu, awalnya Pemda tidak memberikan pendampingan setelahnya. Padahal kebanyakan penjual adalah relokasi dari PKL yang membutuhkan arahan untuk bisa kembali ramai. Kekurangan tersebut mulai disadari dengan adanya revitalisasi terhadap sentra-sentra PKL yang sepi dan tutup. Ke depan, diharapkan Pemda dapat pula memprioritaskan pada PKL yang menjajakan kuliner lokal. Pihak swasta juga terlibat dalam pembangunan sentra kuliner yang lebih modern, bersih, dan menarik, seperti grup Pakuwon dengan Pakuwon Food Festival-nya atau grup Ciputra dengan G-Walk nya. Jika Pemda dan swasta dapat berkolaborasi, maka kondisi ideal terhadap kehadiran sentra PKL yang ramai, bersih, dan menarik, bukanlah mimpi belaka.

Isu utama wisata kuliner adalah kebersihan atau higienitas dan sanitasi. Untuk tingkat global saja, isu ini sudah menjadi kelemahan bagi Indonesia. Kita perlu mensosialisasikan persoalan tersebut kepada para pelaku usaha kuliner, terutama PKL. Sudah menjadi rahasia umum bahwa kebanyakan street food di Indonesia masih dianggap kurang bersih oleh wisatawan. Peru sebagai negara yang mempunyai kota gastronomi tingkat dunia misalnya, mengimplementasikan aspek kebersihan dengan menerapkan para PKL wajib menggunakan sarung tangan. Banyak dari PKL kita pun bahkan belum mampu membedakan tisu untuk makan dan kamar mandi.

Dalam hal promosi, Surabaya sebetulnya tidak kalah. Ada banyak festival dan pameran yang telah diselenggarakan oleh pemerintah maupun komunitas secara rutin, seperti Festival Rujak Uleg Surabaya, Pasar Malam Tjap Toendjoengan, Festival Kuliner Angkringan Tunjungan, dan lainnya. Bahkan, Festival Kuliner Suroboyo pernah digelar di Jakarta. Festival-festival kuliner tersebut tidak hanya menjadi sarana promosi, tetapi juga media untuk memperkenalkan kuliner lokal kepada generasi muda dan wisatawan. Promosi yang bersifat below the line itu sudah dilakukan oleh Surabaya sejak dulu, namun untuk promosi above the line yang mencakup sebaran audiens lebih banyak melalui media massa konvensional dan Internet, belum banyak dilakukan. Sebagian peran telah dimulai oleh kehadiran food blogger melalui tulisan dan video dalam menyebarkan informasi. Untuk mengoptimalkannya, Pemda dapat menjalin kerja sama dengan mereka melalui sponsorship/endorsement.

Sebagai kota industri dan bisnis terbesar kedua di Indonesia, Surabaya mempunyai jaringan transportasi yang cukup memadai. Sehingga untuk mengakses berbagai sentra PKL atau kuliner lokal, bisa dilakukan dengan mudah dan tersedia banyak pilihan moda transportasi. Kebanyakan sentra-sentra PKL juga berada di lokasi yang strategis dan mudah untuk dijangkau. Khusus untuk penjual kuliner lokal yang tidak tergabung dalam sentra PKL, kadang ketersediaan lahan parkir menjadi kendala karena berada di pinggir jalan.

Untuk menjadi sebuah kota gastronomi dunia memang tidak mudah. Ada delapan kriteria utama dan empat puluh empat indikator yang ditetapkan oleh UNESCO untuk dipenuhi. Delapan kriteria utama tersebut, antara lain adalah (1) ketersediaan local food dan tradisi menikmati makanan yang menjadi karakteristik khas dari suatu kota yang sudah berkembang dengan baik; (2) banyaknya jumlah restoran atau street food, chef, media, dan masyarakat yang terlibat dalam pengembangan local food; (3) ketersediaan bahan baku lokal untuk masakan lokal; (4) pengetahuan dan teknik memasak lokal yang tetap bertahan dan tidak terpengaruh oleh industrialisasi; (5) adanya pasa-pasar tardisional dan industri yang menjual dan memproduksi makanan lokal; (6) adanya penyelenggaraan festival kuliner, perlombaan, penghargaan, atau acara lain sejenis yang bertujuan untuk memperkenalkan kuliner lokal; (7) adanya program pengembangan kuliner lokal yang ramah lingkungan dan berkelanjutan; dan (8) adanya institusi pendidikan sebagai sarana untuk promosi, apresiasi, dan konservasi terhadap keberlangsungan produk lokal.

Apakah Surabaya telah memenuhi kriteria tersebut? Mungkin sekilas, kita bisa katakan ya. Tetapi tentu diperlukan kajian lebih dalam untuk bisa memenuhi berbagai indikator untuk setiap kriteria itu. Tim Percepatan Wisata Kuliner dan Belanja Kemenpar telah membuka pintu untuk Surabaya agar segera berbenah dan bergerak mengikuti jejak Bandung dan Pekalongan yang sudah lebih dulu tergabung dalam jaringan kota kreatif tingkat dunia. Salah satu kunci itu adalah kolaborasi berbagai pihak terkait untuk bisa bekerja secara strategis, konkret, dan berkelanjutan.